皆さんこんにちは！
Crocchioです。
～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～
イタリアンバルでは、一つのテーブルへ料理やドリンクを届けるまでに、多くのスタッフが関わります。
予約を受けるスタッフ。
お客様を席へご案内するスタッフ。
注文を取るホールスタッフ。
料理をつくる厨房スタッフ。
ドリンクを準備するスタッフ。
洗い場や片付けを担当するスタッフ。
それぞれが自分の仕事だけをすれば良いわけではありません。
情報がつながって初めて、スムーズなサービスが生まれます。✅
だからこそ大切なのが「引き継ぎ」です。
「聞いていませんでした」
「厨房には伝わっていません」
では、お客様にご迷惑をかけてしまいます。⚠
予約内容を営業前に共有する
まず大切なのが予約情報です。
何時から。
何名。
コースか席のみか。
飲み放題があるか。
お祝いなど特別な目的があるか。
確認します。✅
例えば8名様の予約があるのに、席の準備ができていない。
コース予約なのに厨房が知らない。
それではスタートから慌ただしくなります。
営業前に全員で予約状況を共有することで、準備を整えてお客様を迎えることができます。
お客様からいただいたご要望
予約時に、
できれば静かな席がいい。
料理を早めに出してほしい。
誕生日のお祝いで利用したい。
ご要望をいただくことがあります。
電話を受けたスタッフだけが知っていても意味がありません。☎
当日担当するスタッフや厨房へ共有します。
小さなご要望でも、きちんと対応できることで満足度は大きく変わります。
食材に関するお問い合わせ
食事について事前に確認したいお客様もいらっしゃいます。
その場合には、自己判断で、
多分大丈夫。
と答えてはいけません。⚠
厨房へ確認する。
お店で決めている対応方法に従う。
必要なスタッフへ引き継ぐ。
正確な情報共有が重要です。✅
お客様が安心して食事を楽しむための大切な部分です。
注文状況を共有する
営業が忙しくなると、
どのテーブルが何を注文したのか。
どこまで料理が出ているのか。
分かりにくくなることがあります。
最初の前菜は提供済み。
パスタは調理中。
メインはまだ。
テーブルの進行状況をスタッフ同士で確認します。✅
同じ料理を二回出してしまう。
注文した料理が来ない。
そうしたミスを防ぐためにも情報共有が重要です。
売り切れ情報はすぐ共有する
人気料理が売り切れることもあります。
その情報が厨房だけで止まっていると、
ホールがお客様から注文を受ける。
そのあとで、
申し訳ありません、売り切れです。
となってしまいます。
売り切れが分かった時点でホールへ共有します。✅
可能であれば、
代わりにこちらがおすすめです。
別の提案もできるようにしておくと、お客様にもご案内しやすくなります。
本日のおすすめを共有する
季節の前菜。
おすすめパスタ。
その日の魚料理。
ホールスタッフも内容を理解していなければ、お客様へ魅力を伝えることができません。
どんな料理なのか。
どんな味なのか。
どんなドリンクと合わせやすいのか。
営業前に共有しておくことが大切です。✨
厨房でつくる料理を、ホールがお客様へ分かりやすく伝える。
これもチームワークです。
ワインやドリンクの情報
イタリアンバルでは、料理に合わせてドリンクをおすすめすることがあります。
しかしスタッフによって、
知っている内容が違う。
説明が違う。
状態では、お客様も迷います。
軽め。
しっかりめ。
料理との組み合わせ。
最低限の特徴をスタッフ同士で共有しておくことで、誰でもご案内しやすくなります。✅
難しい説明ではなく、お客様に伝えやすい言葉でそろえておくことも大切です。
厨房からホールへの引き継ぎ
料理の提供が遅れそう。
注文が集中している。
一部の料理に時間がかかる。
厨房が分かった時点でホールへ伝えます。✅
ホール側が知らないと、お客様から、
まだですか？
と聞かれて初めて気づくことになります。
事前に分かっていれば、
現在調理中です。
少々お時間をいただきます。
先に別のお料理をお持ちします。
対応できます。
ホールから厨房への引き継ぎ
反対に、ホールから厨房へ伝える情報もあります。
このテーブルは急いでいる。
こちらはゆっくり食事をされている。
メインは少し待ってほしい。
テーブルの状況を厨房へ伝えることで、料理を出すタイミングを調整できます。✅
厨房とホールは別々の仕事ではなく、一つの食事時間をつくるチームです。
グループのお客様の進行状況
宴会では、料理だけでなくドリンクの注文も増えます。
乾杯ドリンク。
追加注文。
飲み放題の対応。
誰がどのテーブルを見ているのか。
明確にしておくことが重要です。
全員が何となく対応する。
では、注文漏れが起きやすくなります。⚠
担当を決めながら、忙しいところは周囲が助けます。
席移動があった場合
お客様が途中で席を移動する場合があります。
そのときには、
注文。
料理。
会計。
どのテーブル扱いになるのか。
スタッフ間で共有します。
席だけ移動して情報が元のテーブルに残っていると、料理や会計で混乱します。⚠
変更があったときほど、すぐ共有することが大切です。
お会計情報の引き継ぎ
コース料金。
追加注文。
飲み放題。
個別会計。
まとめて支払い。
お客様によってお会計方法も違います。
事前に聞いている希望がある場合には、レジ担当へ伝えます。✅
最後のお会計で時間がかかると、それまで楽しく過ごしていただいた印象にも影響します。
最後までスムーズなサービスを意識します。
お客様からご指摘をいただいた場合
料理。
接客。
提供時間。
お客様からご指摘をいただくこともあります。
その場合、最初に対応したスタッフだけで抱え込まないことが重要です。⚠
何があったのか。
どのように対応したのか。
現在どういう状況なのか。
責任者や周囲へ共有します。
別のスタッフがお客様へ同じことを聞き直すことがないようにします。✅
常連のお客様について
長く通ってくださるお客様の場合、
好きな料理。
よく注文するドリンク。
座りやすい席。
分かっていることがあります。☺
覚えていることで、
「いつもありがとうございます」
という自然な接客につながります。
ただし、
いつも同じだから。
と決めつけないことも重要です。
その日の希望を聞きながら接客します。
仕込み状況を引き継ぐ
営業を支えるのは営業時間中だけではありません。
ソース。
前菜。
食材。
必要な仕込みがあります。
どこまで準備できているのか。
追加で何が必要なのか。
厨房スタッフ同士で共有します。✅
「準備してあると思っていた」
という状態は、営業中の大きな遅れにつながります。
在庫情報も大切
料理やドリンクに使用するものが、
残り少ない。
今日中になくなりそう。
その情報も共有します。
なくなってから気づくのではなく、
明日の分を準備する。
仕入れを確認する。
先を考えて行動することが大切です。✅
清掃の引き継ぎ
テーブル。
床。
トイレ。
厨房。
閉店後にはさまざまな場所を清掃します。
こちらは完了。
こちらはまだ。
分かるようにしておきます。✅
全員が、
誰かがやったと思っていた。
となると抜けが発生します。
清潔な店内を守ることもチームの仕事です。
新人への引き継ぎは理由まで伝える
新人スタッフには、
ここへ置いて。
この順番でやって。
指示だけを伝えるのではなく、
なぜそうするのか。
を教えることが大切です。
料理をこちらから出す理由。
グラスをすぐ下げない理由。
提供順を考える理由。
意味を理解できれば、自分で考えて動けるようになります。✅
ミスを隠さない
注文を入れ忘れた。
違う料理を通した。
ドリンクを忘れていた。
ミスが起きる可能性はあります。
大切なのは、隠さずすぐ共有することです。⚠
早く分かれば、
急いで準備する。
お客様へ説明する。
別の対応を考える。
リカバリーできます。
一人で抱え込むほど対応が遅くなります。
引き継ぎは“お客様の楽しい時間をつなぐ仕事”
イタリアンバルでは、
厨房。
ホール。
ドリンク。
レジ。
それぞれ違う仕事をしています。
しかし目的は同じです。
お客様に、
おいしかった。
楽しかった。
また来たい。
と思っていただくこと。⭐
良い引き継ぎとは、スタッフのためだけに行うものではありません。
誰が対応しても、お客様が安心して食事を続けられる状態をつくることです。
これからもスタッフ同士の情報共有と声掛けを大切にしながら、料理も接客もチーム全体で届けられるイタリアンバルを目指していきたいと思います。✨
