皆さんこんにちは！
Crocchioです。
～“段取り8割”は本当？～
飲食店では、営業が始まってからの動きに注目されがちです。
しかし、実際にはお客様が来店する前の準備が、その日の営業を大きく左右します。
食材の仕込みが足りない。
予約情報を共有していない。
テーブルが整っていない。
必要なグラスが準備されていない。⚠
こうした小さな準備不足が重なると、忙しい時間帯に一気に余裕がなくなります。
だからこそ、イタリアンバルでも“段取り8割”という考え方がとても重要です。
★ まずはその日の予約状況を確認する
営業前に最初に確認したいのが、予約状況です。
何時に何名のお客様が来店するのか、コースの予約があるのか、団体利用があるのかを確認します。✅
予約内容が分かれば、必要な席数や料理の準備も考えやすくなります。
逆に、予約確認をせずに営業を始めると、来店直前に慌てることになります。
☆ 売れそうなメニューを予想する
イタリアンバルでは、曜日や天候、季節によって注文されやすいメニューが変わることがあります。
過去の営業状況を参考にしながら、どの料理が出やすいかを考えることが大切です。✅
人気メニューの仕込みを少し多めに準備したり、季節メニューの在庫を確認したりすることで、品切れを防ぎやすくなります。
段取りは、過去の経験を次の営業に生かすことでもあります。
★ 仕込みは営業時間から逆算する
営業開始直前まで仕込みに追われていると、開店後の動きにも影響します。
だからこそ、何時までに何を終えるのかを考えながら進めることが大切です。✅
時間のかかる仕込みは先に行い、その間に別の準備を進めるなど、作業順を工夫します。
ただ早く始めるのではなく、無駄のない順番を考えることが重要です。
☆ 食材の残量を早めに確認する
営業が始まってから「この食材がない」と分かっても、すぐには対応できないことがあります。
だからこそ、仕込み前に在庫を確認することが大切です。❄
肉や魚、野菜、チーズなどだけでなく、ソースや調味料まで含めて必要量を見ておくことで、営業中の欠品を防ぎやすくなります。✅
★ 厨房内の役割を共有する
複数人で厨房に入る場合には、誰がどのポジションを担当するのかを事前に共有しておくことが大切です。
全員が同じ料理へ集中してしまうと、ほかの注文が止まることがあります。⚠
調理する人、盛り付けを確認する人、洗い場を見ながら動く人など、店舗の規模に合わせて役割を考えることで厨房全体がスムーズに動きます。✅
☆ ホールの役割も考える
ホールでも、状況に応じた役割分担が大切です。
案内を中心に見る人、注文や料理提供を見る人、ドリンクやレジ周りを確認する人など、誰が何を見るのかを共有しておくと動きやすくなります。✅
もちろん忙しさに応じて助け合うことは必要ですが、最初に基本となる役割があることで混乱を減らせます。
★ コース料理は提供順までイメージする
コース予約がある場合には、料理をつくることだけでなく、提供する流れまで考える必要があります。
どのタイミングで前菜を出すのか、次の料理までどれくらい時間を空けるのかを厨房とホールで共有します。✅
ただ料理を完成させるのではなく、お客様が気持ちよく食事を楽しめるペースを考えることが大切です。
☆ ドリンクの準備も忘れない
料理の仕込みが完璧でも、ドリンク周りの準備不足で提供が遅れることがあります。
グラスは十分にあるか、必要な備品はそろっているか、補充が必要なものはないかを営業前に確認します。✅
特に混雑する日は、途中で補充する回数を減らせるよう準備しておくことが大切です。
★ テーブル配置を予約に合わせる
団体予約などがある場合には、営業時間が始まってからテーブルを動かすのではなく、早めに準備しておくことが大切です。
通路が狭くなっていないか、スタッフが料理を運びやすいか、お客様が座りやすいかを確認します。✅
見た目だけでなく、スタッフとお客様の動線まで考えることが重要です。
☆ “もしも”への余裕を残す
飲食店では、予定通りにいかないこともあります。
予約なしのお客様が一気に来店したり、注文が同じメニューに集中したり、料理の提供に予想以上の時間がかかったりすることがあります。⚠
だからこそ、予定を詰め込みすぎず、少し余裕を持った準備が大切です。✅
余裕があることで、急な状況にも落ち着いて対応できます。
★ スタッフ同士で営業前に短く共有する
営業前に、その日の注意点を短時間でも共有しておくと、全員が同じ方向を向きやすくなります。
予約状況。
おすすめしたい料理。
品切れになりそうなメニュー。
注意しておきたいこと。✅
必要な内容を簡潔に共有するだけでも、営業中の確認回数を減らせます。
☆ 開店直前にお客様目線で確認する
準備が終わったら、最後に店内を見渡します。
テーブルは整っているか。
厨房から不要なものが見えていないか。
入口はきれいか。✨
数分の確認でも、小さな乱れに気づくことがあります。
★ 閉店後の段取りが翌日を楽にする
段取りは営業前だけではありません。
閉店後に翌日の予約や仕込み内容を確認しておけば、次の日のスタートが変わります。✅
翌朝になって一から考えるのではなく、今日の営業を次の日につなげることが大切です。
⭐ “段取り8割”がおいしさと接客の余裕を生む
イタリアンバルの仕事では、注文を受けてから料理をつくる時間だけが仕事ではありません。
予約を確認し、食材を仕込み、役割を共有し、テーブルを整える。✅
こうした準備ができているからこそ、お客様と落ち着いて会話し、料理を良い状態で提供できます。
私たちも“営業が始まる前の仕事”を大切にしながら、一皿一皿を丁寧に仕上げ、お客様が心地よく過ごせるイタリアンバルを目指していきます。✨
